เรื่อง : ไขข้อข้องใจ ทำไม ‘ไส้กรอก’ ต้องใส่ไนไตรท์ กินคู่กับผักลดเสี่ยงมะเร็งได้จริงหรือ?
เรียบเรียงโดย
ชื่อ นายวรภัสม์ แป้นจันทร์
ตำแหน่ง นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัติการ
สำนักโภชนาการ กรมอนามัยเบอร์ 0-2968-7619
วันที่ตรวจสอบ 28 กุมภาพันธ์ 2565
ข้อสรุป : พบเด็กเข้ารักษาตัวหลังจากบริโภคไส้กรอกที่มีส่วนผสมของไนไตรท์ นำไปสู่การตรวจสอบโรงงานผลิตที่ไม่ได้มาตรฐานและไม่ได้ขออนุญาตขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์ การผลิตไส้กรอกนั้นจำเป็นต้องเติมไนเตรทหรือ ไนไตรท์เพื่อยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์โดยเฉพาะคลอสตริเดียม โบทูลินัม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ไนไตรท์และไนเตรทในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งไนไตรท์และไนเตรทให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคและผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เพราะหากได้รับไนไตรท์ในปริมาณที่สูงโดยฉับพลันจะเกิดภาวะ“เมทฮีโมโกลบิน” ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน ตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ การบริโภคอาหารแปรรูปควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม สลับกับการรับประทานอาหารที่หลากหลาย เน้นให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน และควรกิน “อาหารที่มีวิตามินซี” คือผักผลไม้ร่วมด้วยจะช่วยให้ลดการเปลี่ยน ไนเตรตเป็นไนไตรท์ได้ในระดับหนึ่ง และยังลดการก่อตัวของ nitrosamine ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้อีกด้วย
ลักษณะข่าว : ข่าวจริง
ข้อเท็จจริง : กฎหมายกำหนดให้ใช้ไนไทรต์เป็นสารกันเสียในไส้กรอกไม่เกิน 80 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้ไนเทรตและกรดเบนโซอิก ไนไตรท์หากได้รับมากเกินไปจะเกิดภาวะเมทฮีโมโกลบินทำให้ร่างกายขาดออกซิเจนและอาจเสียชีวิตได้ อาหารแปรรูปควรกินในปริมาณที่เหมาะสม เน้นให้ครบ 5 หมู่และควรกินผัก ผลไม้ซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินซีร่วมด้วยจะช่วยลดการเกิดไนเทรตและไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในร่างกาย
ผลกระทบ : กินไส้กรอกมากหรือบ่อยไป ร่างกายก็อาจได้รับสารกันเสียมากหรือสะสมของเสียดังกล่าว และถ้าปรุงสุกแบบทอด ปิ้ง ย่าง ด้วยอุณหภูมิสูงยังเสี่ยงเกิดไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งด้วย
ข้อแนะนำ : ผู้ผลิตต้องควบคุมการผลิตให้ได้คุณภาพมาตรฐาน ควรเลือกซื้อไส้กรอกจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ มีเครื่องหมายอย. ที่ตั้งผู้ผลิต วันเดือนปีที่ผลิตหรือหมดอายุ ส่วนประกอบข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร และกินก่อนวันหมดอายุ
เอกสารอ้างอิง :
Karwowska M, Kononiuk A. Nitrates/nitrites in food – risk for nitrosative stress and benefits. Antioxidants 2020, 9, 241. doi : 10.3390/antiox9030241.
ฉลาดซื้อ/นิตยสารออนไลน์. ไนเตรต และไนไตรท์ใน “ไส้กรอก” [อินเตอร์เนต]. พฤศจิกายน 2563 [เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2565]. เข้าถึงได้จากhttps://www.chaladsue.com/article/3589
พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร.. อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์ [อินเตอร์เนต]. ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. 29 มิถุนายน2559. [เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2565] เข้าถึงได้จาก https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/326/อันตรายจากสารไนเตรต-ไนไตรต์/