เรื่อง: ไขข้อข้องใจ สีเขียวรอบไข่แดงต้ม อันตรายต่อร่างกายหรือไม่
เรียบเรียงโดย
ชื่อ วรภัสม์ แป้นจันทร์
ตำแหน่ง นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัติการ
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย เบอร์ 0-2968-7619
วันที่ตรวจสอบ 25 มกราคม 2565
ข้อสรุป : สีของไข่แดงที่เปลี่ยนไป เป็นไปตามกระบวนการทางธรรมชาติ ซึ่งเกิดจากการต้มไข่นานเกินไป โดยโปรตีนไข่ขาวจะมีธาตุซัลเฟอร์ (กำมะถัน) และไฮโดรเจนตามธรรมชาติ ทำปฏิกิริยากัน เกิดเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์ แล้วทำปฏิกิริยาอีกครั้งกับธาตุเหล็กในไข่แดง เกิดเป็นสารประกอบสีเขียวอมเทา ชื่อ เฟอรัสซัลไฟด์ (ferrus sulfide) หรือไอรอนซัลไฟด์ (iron sulfide) ซึ่งไม่มีอันตรายต่อการบริโภค สามารถหลีกเลี่ยงการเกิดสีเขียวในลักษณะนี้ได้โดยไม่ต้มไข่นานเกินไป พร้อมทั้งแช่น้ำเย็นหลังต้มไข่ทันที จะสามารถช่วยหยุดปฏิกิริยานี้ได้
ลักษณะข่าว : ข่าวจริง
ข้อเท็จจริง: การต้มไข่นานเกินไปจะเกิดสีเขียวอมเทารอบไข่แดง ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของไฮโดรเจนซัลไฟด์ ในไข่ขาวรวมตัวกับธาตุเหล็กในไข่แดง ซึ่งไม่มีอันตรายต่อการบริโภค หรือในบางครั้งสีเขียวอมเทาที่อยู่รอบไข่แดงอาจเกิดจากธาตุเหล็กปริมาณมากที่อยู่ในน้ำสำหรับต้มไข่ก็เป็นได้
ผลกระทบ : แม้สีเขียวอมเทาที่เกิดขึ้นรอบไข่แดงจะไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แต่ก็ทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่าไข่ต้มไม่น่ารับประทาน
ข้อแนะนำ: ไข่ควรรับประทานแบบปรุงสุก เพื่อลดความเสี่ยงจากเชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนอยู่ หากต้องการเลี่ยงสีเขียวอมเทารอบไข่แดง ควรกำหนดเวลาให้ไข่สุกพอดี แล้วนำขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จึงจะช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาได้
เอกสารอ้างอิง:
Henneman, A. How to Avoid a Green Ring on Hard-Boiled Egg Yolks. (internet) Institute of Agriculture and natural resources UNL food. (2020). Cited on January 12, 2022. from https://food.unl.edu/how-avoid-green-ring-hard-boiled-egg-yolks